Quinoa: la forza delle proteine

Seme degli altopiani andini, la quinoa contiene proteine complete, particolarmente ricche di lisina, e un olio di semi dominato dall'acido linoleico. La cosmetica ne ricava tre forme distinte — olio, proteine idrolizzate, polvere — che aiutano a preservare elasticità e comfort, sulla pelle come sulle lunghezze.

Chenopodium quinoa Willd. non appartiene alle graminacee, bensì alle Amarantacee, la famiglia degli spinaci e della barbabietola. È una pianta dalle foglie larghe di cui si raccolgono minuscoli semi piatti. Si cucinano come il riso o il grano, da cui la denominazione di pseudocereale; nei Paesi andini, anche le sue foglie vengono consumate come verdure a foglia. Da questa botanica deriva una proprietà semplice: la quinoa non contiene glutine.

La coltivazione di questa pianta sudamericana risale a diverse migliaia di anni fa sull'Altiplano, tra i 2.500 e i 4.000 metri sul livello del mare. Gli Inca la coltivavano molto prima dell'arrivo degli Spagnoli e la chiamavano chisaya mama, «madre di tutti i cereali»; nella loro alimentazione occupava un posto che gli altri cereali andini non hanno mai avuto. L'Organizzazione delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2013 Anno internazionale della quinoa, celebrando un'agricoltura d'alta quota capace di nutrire regioni in cui quasi nient'altro cresce.

Circolano tre grandi varietà, distinte dal colore del pericarpo: la quinoa bianca, dal gusto più delicato e la più diffusa, quella rossa, più consistente, e quella nera, dal sapore più intenso. Queste varietà non si distinguono solo alla vista o al palato: presentano differenze misurabili nella composizione dell'olio, come vedremo più avanti.

Per quanto riguarda la produzione, Bolivia e Perù restano i due principali Paesi fornitori al mondo. Ma anche la Francia coltiva la propria: dal 2009, il Quinoa d'Anjou cresce nei dintorni di Longué-Jumelles, nella regione di Saumur, nato dall'incontro tra l'agricoltore britannico Jason Abbott e la cooperativa agricola dei Pays de la Loire. A oggi è l'unica filiera strutturata dell'Hexagone: un motivo sufficiente per smettere di trattare questo seme come un prodotto esotico lontano.

Comprendere l'attivo cosmetico richiede una deviazione a tavola, perché è stata l'alimentazione a creare la filiera. In una ventina d'anni, questo seme è passato dallo scaffale dei prodotti esotici all'uso quotidiano: lo si serve nelle insalate composte, come contorno di piatti stufati, in sostituzione del riso, e la sua farina entra nelle preparazioni da forno senza glutine. Le ricette hanno fatto il resto: oggi una ricetta di insalata tiepida con quinoa circola tanto quanto un taboulé.

In fatto di gusto, le varietà non sono tutte uguali: quella bianca è la più delicata e tenera dopo la cottura, quella rossa resiste meglio alla masticazione, quella nera conserva una nota più terrosa. Prima di cucinare questi chicchi, resta d'obbligo un risciacquo abbondante. Nelle regioni andine, del resto, non si butta quasi nulla: le foglie giovani si mangiano come verdure a foglia, mentre il fusto serve da foraggio.

Questa doppia vita spiega la disponibilità della materia prima: senza il successo in cucina, i volumi non sarebbero mai aumentati e oggi nessun olio di quinoa figurerebbe in un catalogo cosmetico.

Il pericarpo che avvolge il chicco contiene saponine, molecole amare che proteggono la pianta dagli uccelli e dagli insetti. Bisogna rimuoverle prima di qualsiasi utilizzo, in cucina come in laboratorio: è il risciacquo con acqua pulita che si consiglia prima di cucinare la quinoa, oppure la decorticazione a secco praticata nella filiera. Queste saponine sono tensioattivi naturali: l'acqua di lavaggio fa schiuma. Nelle Ande, quest'acqua veniva tradizionalmente usata come detergente. Il seme rivela quindi la sua vocazione cosmetica già dal primo bagno.

Una volta decorticati, i semi prendono tre strade ben distinte, che è utile non confondere quando si legge un elenco di ingredienti.

Uno studio pubblicato sulla rivista Molecules nel 2022 (Shen et al., 27(8)) ha confrontato fianco a fianco gli oli estratti da tre genotipi di Chenopodium quinoa — bianco, rosso e nero. In laboratorio, l'estrazione con solvente recupera dal 5,7 al 6,2% di olio rapportato al peso dei semi: è il massimo teoricamente disponibile, mentre la spremitura a freddo utilizzata in cosmetica ne estrae sensibilmente meno. Il profilo degli acidi grassi è nettamente polinsaturo: dal 43,7 al 51,8% di acido linoleico, dal 23,9 al 25,8% di acido oleico e dal 4,6 all'8,2% di acido alfa-linolenico a seconda delle varietà. I tocoferoli totali, la famiglia della vitamina E, si attestano tra 117 e 157 mg per chilo, con una netta prevalenza di gamma-tocoferolo.

Tradotto in termini di texture: ecco un olio leggero, dal tocco asciutto, che si stende senza lasciare una pellicola untuosa — l'esatto opposto di un burro vegetale saturo. È questa firma sensoriale, tanto quanto la sua composizione, a renderlo interessante alla fine della routine o miscelato con un olio più avvolgente.