Vanille: omhullende zachtheid

Achter de meest geliefde geur ter wereld schuilt een klimmende orchidee, een bloem die slechts één ochtend opengaat, en bijna twee jaar geduld. Dit dossier beschrijft de peul zoals een inkoper haar beoordeelt — soort, herkomstgebied, vanillinegehalte, verfijning, kwaliteit — en vervolgens wat ze werkelijk bijdraagt aan een verzorgingsproduct, en wat niet.

Vanille is de vrucht van een liaan uit de orchideeënfamilie, afkomstig uit de vochtige bossen rond de Golf van Mexico. De plant klimt langs stammen omhoog, hecht zich met luchtwortels vast en kan meer dan tien meter lang worden. De lichtgroene, iets geelachtige bloemen verschijnen in het voorjaar in trossen. Elke bloem opent slechts één keer, op één ochtend, en sluit zich vóór de middag. Als er in die paar uur niets gebeurt, valt de bloem af en zal er nooit een vrucht ontstaan.

In haar oorsprongsgebied wordt het werk verricht door lokale wilde bijen. Elders — en tegenwoordig verbouwt de hele wereld vanille buiten Mexico — weet geen enkel insect dit te doen. Elke vanillepeul die op aarde wordt geproduceerd, ontstaat dus door een menselijke handeling, bloem voor bloem herhaald met de punt van een bamboesplinter, vroeg in de ochtend, voordat de zon de bloemkroon weer sluit.

Deze handeling heeft een datum en een naam. De Totonaken aan de kust van de Golf verbouwden en rijpten de peul al vóór de komst van de Spanjaarden; de Azteken noemden haar tlilxochitl, de zwarte bloem, en combineerden haar met cacao in een drank die voor de elite was voorbehouden. Europa maakte in de 16^e eeuw kennis met vanille, maar liep drie eeuwen lang tegen een muur aan: de meegebrachte lianen bloeiden wel, maar droegen nooit vrucht. In 1841 ontwikkelde een twaalfjarige jonge slaaf, Edmond Albius, op het eiland Bourbon — tegenwoordig La Réunion — de handmatige bestuiving. Binnen enkele jaren verspreidde de techniek zich over de hele Indische Oceaan en sindsdien is ze niet veranderd.

Vervolgens verstrijken er acht tot negen maanden tussen de bestuiving en de oogst, zodat de vrucht haar uiteindelijke grootte bereikt en het uiteinde geel begint te worden. Te vroeg oogsten betekent dat de peul arm van smaak blijft; te laat oogsten betekent dat ze aan de liaan openscheurt en haar marktwaarde verliest. Tussen de bloem en de gebruiksklare peul verstrijkt in totaal bijna twee jaar.

Vanille vereist een vochtig tropisch klimaat, gedeeltelijke schaduw, een uitgesproken droog seizoen voor het rijpen en veel arbeidskrachten. Deze omstandigheden tekenen een beperkt productiegebied. Madagaskar overheerst: de regio SAVA in het noordoosten van het eiland concentreert het merendeel van de plantages, en het land is alleen al goed voor ongeveer 40% van de wereldproductie (FAOSTAT, 2023). Daarna volgen Indonesië, Mexico, Oeganda en Papoea-Nieuw-Guinea.

De benaming Bourbon verwijst noch naar een soort, noch naar een variëteit: het is een geografische oorsprongsbenaming die de planifolia-vanilles uit Madagaskar, Réunion, de Comoren, Mauritius en de Seychellen omvat. Ze garandeert een herkenbaar profiel — rond, warm, karamel en hout — dat de wereldwijde referentie voor vanillesmaak is geworden. De productie op Réunion zelf is tegenwoordig minuscuul, enkele tonnen per jaar, maar het historische prestige ervan blijft intact: vanaf dit eiland verspreidde de bestuivingstechniek zich, waardoor de teelt overal elders mogelijk werd.

Tahiti vertelt een ander verhaal. Vanille behoort daar tot een afzonderlijke soort, Vanilla tahitensis, waarvan de peul korter en vleziger is en waarvan het geurprofiel duidelijk afwijkt van het Bourbonmodel: bloemen, anijs, zoethout, met een accent van perzik en rijp fruit. Het vanillinegehalte is tien keer lager; de kracht ook. Je koopt deze vanille niet vanwege haar kracht, maar vanwege haar verfijning. Papoea-Nieuw-Guinea produceert zowel planifolia als tahitensis, vaak tegen toegankelijkere prijzen, met een wisselender afwerkingskwaliteit.

Mexico blijft ten slotte de bakermat. De productie ervan is tegenwoordig wereldwijd gezien marginaal, maar de peulen, die kruidiger en licht gerookt zijn, nemen onder liefhebbers een aparte plaats in. India, Oeganda en Indonesië completeren het beeld met groeiende volumes en profielen die nog in ontwikkeling zijn.

Wat er tijdens het broeien en stomen gebeurt, verdient een zin uit de chemie: de groene peul bevat geen vanilline, maar een geurloze voorloper, glucovanilline. De warmte maakt de enzymen van de plant vrij, die de suikerbinding verbreken en het aromatische molecuul vrijmaken. Precies daarom ruikt een vers van de liaan geplukte peul nergens naar en wordt nergens ter wereld groene vanille verkocht.

Het drogen verdient bijzondere aandacht, want in deze fase gaan de beste oogsten verloren. De peulen worden één tot drie uur, afhankelijk van de intensiteit, in de ochtendzon op droogrekken gelegd en vervolgens voor de rest van de dag in de schaduw gelegd. Te veel zon verhardt het oppervlak, waardoor vocht in de kern wordt opgesloten en schimmelvorming wordt voorbereid; te weinig zon laat het restvocht te hoog voor een veilige opslag. Ervaren bereiders beoordelen dit met de hand: een geschikte peul buigt, rimpelt licht en plakt niet meer.

De balans van deze lange transformatie laat zich in twee cijfers samenvatten. Het eerste betreft het gewicht: een groene peul van 15 tot 20 g weegt na het rijpen nog 3 tot 5 g, een verlies van ongeveer 80% van het oorspronkelijke gewicht. Het tweede volgt daaruit — er is ongeveer 5 kg groene vanille nodig voor 1 kg zwarte peulen.

Tel daar de negen maanden rijping aan de liaan en de acht maanden in kisten bij op, en elke peul vertegenwoordigt bijna twee jaar productie. Dat is waarvoor je betaalt — en wat het synthetische aroma niet kost.

Een gerijpte peul bevat meer dan tweehonderd geïdentificeerde aromatische verbindingen. Vanilline overheerst het geheel ruimschoots, maar maakt niet in haar eentje het aroma: het geheel aan begeleidende stoffen — vanillinezuur, anijsaldehyde, guaiacol, fenolderivaten, sporen van houtachtige verbindingen — geeft natuurlijke vanille haar reliëf en lengte. Een geoefende neus onderscheidt zonder moeite een peul van haar in het laboratorium gereconstrueerde equivalent, precies omdat dat tweede maar één noot te spelen heeft.

Bij een planifolia uit Madagaskar verloopt de typische beschrijving als volgt: een ronde, zoete opening, een hart van karamel en geroosterde amandel, en een basis van droog hout, leer en pure chocolade. Bij een kruidiger peul, vaak uit Mexico, komt daar een rokerige toets bij. Bij een tahitensis verandert alles: de bloemen komen naar voren, anijs en drop nemen hun plaats in, en een toets van rijpe perzik loopt door het geheel. De pompona neigt dan weer naar tonkaboon en blonde tabak.

De woordenschat die wordt gebruikt om deze aroma's te beschrijven, is ontleend aan het proeven. We spreken over topnoten — wat je in de eerste seconde waarneemt —, hartnoten en basisnoten, precies zoals in de parfumerie. Dit zijn de kenmerken die we gebruiken om een peul bij aankoop te beoordelen.

Deze indeling beschrijft een uiterlijk, geen rijkdom. Dat is het meest verbreide misverstand op de markt: men neemt aan dat rode vanillestokjes van mindere kwaliteit zijn, terwijl ze een vanillinegehalte kunnen hebben dat exact gelijk is aan dat van een mooi zwart vanillestokje. Wat ze degradeert, is een scheur die tijdens de oogst is ontstaan, een ontoereikende lengte of een te lage vochtigheid om ze onverwerkt te verkopen — drie uiterlijke gebreken zonder effect op de aroma's.

Een patissier en een cosmeticus kopen dus niet dezelfde partij. De eerste wil een toonbaar, soepel vanillestokje waarvan de zwarte zaadjes zichtbaar zijn in een crème anglaise of ganache; hij betaalt zowel voor het uiterlijk als voor de smaak. De tweede wil een hoog extractierendement: hij maalt, laat weken, filtert, en van het oorspronkelijke uiterlijk is in geen enkel flesje iets terug te vinden. Rode vanillestokjes kopen is voor hem een economisch verstandige beslissing — en geen compromis op het gebied van kwaliteit.

Tot slot een woord over de codes die in omloop zijn. De douanecode 0905 identificeert vanille bij invoer; de INCI-code vermeldt het ingrediënt op een cosmetische verpakking; de CAS-code 121-33-5 duidt het molecuul vanilline aan. Drie nomenclaturen, drie toepassingen. Geen van deze codes zegt op zichzelf iets over de werkelijke kwaliteit van een partij: een volkomen correcte code kan zowel matige rode vanillestokjes als schitterende rode vanillestokjes vergezellen.

Bekijk een kaart van de wereldwijde productie: vanille wordt vrijwel uitsluitend op eilanden geteeld. Madagaskar aan kop, gevolgd door Réunion, de Comoren, Mauritius, de Seychellen, Java en Bali, Tahiti en de Genootschapseilanden, en ten slotte het grote eiland Papoea-Nieuw-Guinea. Dat is geen geografisch toeval. De klimplant heeft constante warmte, een hoge luchtvochtigheid, bosrijke schaduw en een duidelijk droog seizoen nodig om in de zon te kunnen drogen. Tropische eilandklimaten brengen deze omstandigheden beter samen dan continenten.

Deze eilandgebondenheid maakt de sector ook kwetsbaar. Een eiland betekent een beperkt oppervlak, één seizoen en één haven. Wanneer de oogst op een eiland mislukt, kan geen naburige regio dat compenseren. Papoea-Nieuw-Guinea illustreert de andere kant van het verschijnsel: het land trad relatief laat toe tot de wereldwijde productie, maar heeft in twintig jaar aanzienlijke volumes opgebouwd, met een nog wisselende rijpingskwaliteit van dorp tot dorp, en tegelijk het vermogen om een deel van de vraag op te vangen wanneer de Indische Oceaan tegenzit.

Voor de koper is de consequentie concreet: twee partijen met dezelfde vermelding van herkomst, dezelfde soort en hetzelfde oogstjaar kunnen aanzienlijk van elkaar verschillen. Het eiland, de helling, de hoogte, de manier waarop de vanille in de zon is gedroogd en de werkelijke duur die ze in kisten heeft doorgebracht, wegen even zwaar als de naam die op de zak staat. Daarom proeven en ruiken we liever aan een partij dan dat we het bijbehorende specificatieblad lezen.

De soort is botanisch: Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis, Vanilla pompona. De variëteit verwijst naar een lokale populatie die door telers binnen een soort is geselecteerd, met eigen kenmerken op het gebied van groeikracht, lengte van de stokjes en vroegheid. De benaming is ten slotte commercieel en geografisch: Bourbon, Tahiti, Mexico. Drie verschillende niveaus die in marketingbeschrijvingen systematisch door elkaar worden gehaald.

Een concreet voorbeeld: een stokje dat als « Bourbonvanille » wordt verkocht, is altijd een planifolia, maar de variëteit die in Madagaskar wordt geteeld is niet precies dezelfde als die op de Comoren, en dat is merkbaar in het kopje. Omgekeerd verwijst een stokje dat als « Tahitiaanse vanille » wordt aangeduid naar een volledige soort, de tahitensis, waarvan de belangrijkste geteelde variëteit ook in Papoea-Nieuw-Guinea voorkomt. Wat de pompona betreft: die is rijker aan coumarine en armer aan vanilline en blijft een curiositeit voor verzamelaars, gewaardeerd om haar toon van tonkaboon.

Deze verduidelijking is geen botanistische muggenzifterij. Wanneer een merk « vanille » schrijft zonder de soort te vermelden, staat het zichzelf toe van de ene partij op de andere van grondstof te wisselen zonder iets aan het etiket te veranderen. De soort, variëteit en herkomst vermelden betekent zich vastleggen op consistentie — en accepteren daarop te worden beoordeeld.

Réunion neemt een bijzondere plaats in. Daar werd de handeling uitgevonden die de wereldwijde productie mogelijk maakte, en van daaruit verspreidde de geteelde variëteit zich naar Madagaskar, de Comoren en Mauritius. Het eiland gaf zijn vroegere naam — Bourbon — aan de meest prestigieuze benaming op de markt. De huidige productie bedraagt er echter slechts enkele tonnen per jaar, tegenover duizenden tonnen in Madagaskar. De telers van Réunion maakten de tegenovergestelde keuze van die voor volume: zeer lange vanillestokjes, langdurige rijping, een hoog aandeel berijpte stokjes en verkoop via korte ketens. Je koopt er een kenmerkend profiel, geen grondstof.

Papoea-Nieuw-Guinea vertelt precies het tegenovergestelde. Als nieuwkomer op het toneel heeft het land in één generatie een aanzienlijke productie opgebouwd, gedragen door kleine telers en door de dubbele aanwezigheid van soorten: de planifolia groeit er op dezelfde eilanden naast de tahitensis, wat zeldzaam is. De kwaliteit blijft er wisselend — het resterende vochtgehalte van de partijen verschilt sterk per dorp en naargelang het droogproces — maar de beste vanillestokjes uit Papoea-Nieuw-Guinea kunnen de vergelijking met die uit de Indische Oceaan doorstaan, tegen een aanzienlijk lagere prijs.

Tussen deze twee uitersten — La Réunion en zijn zeldzaamheid aan de ene kant, Nieuw-Guinea en zijn volume aan de andere — bepaalt elke inkoper zijn positie. Wij leggen de lat daar waar de traceerbaarheid controleerbaar blijft: benoemde soort, benoemd eiland, gedateerde oogst. Vanille zonder adres heeft geen geschiedenis.

Omdat de cosmetica met het extract werkt en niet met de hele peul, wijkt ons bestek sterk af van dat van een delicatessenzaak. Dit zijn, in volgorde, de vijf vragen die we stellen bij een partij rode peulen.

1. Om welke soort en variëteit gaat het? Een planifolia voor rondheid, een tahitensis als we een bloemig accent en een perziknoot zoeken. De lokale variëteit wordt schriftelijk opgegeven en niet afgeleid uit de prijs.
2. Hoe hoog is het vochtgehalte? Tussen 15 en 25% voor rode peulen. Daaronder is het materiaal broos en arm; daarboven bestaat het risico dat de partij tijdens het transport gaat schimmelen. Het vochtgehalte bepaalt ook het gefactureerde gewicht.
3. Hoe hoog is het vanillinegehalte? Een analysecertificaat is vereist. Bij een planifolia verwachten we minimaal 1,5% van het droge gewicht; daaronder keldert het extractierendement en schiet de prijs per kilo extract omhoog.
4. Uit welk oogstjaar komt de vanille? Een peul uit de laatste oogst heeft niet hetzelfde profiel als een partij van twee jaar oud: droger, houtachtiger en vaak rijker aan lederachtige tonen. Niet beter of slechter: anders, en dat moet je aanvaarden.
5. Welke documentatie over de traceerbaarheid is beschikbaar? Douanecode, eiland van herkomst, coöperatie, datum waarop de peulen in balen zijn verpakt. Zonder deze gegevens wordt de partij geweigerd, ongeacht het uiterlijk.

Dit beoordelingskader lijkt streng voor vanille die bedoeld is om te worden vermalen. In werkelijkheid is het de enige manier om van jaar tot jaar een extract te verkrijgen dat hetzelfde ruikt — en dat is precies wat een klant verwacht van een verzorgingsproduct dat ze opnieuw koopt.

De woordenschat van cosmetische vanille komt volledig uit de keuken. Een peul beschrijf je zoals je een herkomstgebied beschrijft: de smaak, de aroma's, de kracht, de afdronk. Banketbakkers verwerkten vanille al lang voordat formuleerders dat deden, en zij stelden de referentiepunten vast die vandaag nog steeds worden gebruikt — de peul die je opensnijdt voor crèmes, die je laat trekken voor ganaches, die je bewaart voor ijs omdat de zaadjes zichtbaar zijn.

Deze erfenis verklaart de verwantschap tussen een gourmandverzorgingsproduct en een dessert. Dezelfde akkoorden werken: vanille met chocolade en karamel, vanille met amandel, vanille met geel fruit — abrikoos, perzik — of met zachte specerijen. Dezelfde onevenwichtigheden liggen ook op de loer: te veel suiker en het geheel wordt misselijkmakend, te veel specerijen en de zachtheid verdwijnt. Een formulator die een gourmandnoot opbouwt, denkt als een patissier, met slechts één extra parameter: het product moet na dertig toepassingen nog steeds bevallen.

Er blijft een essentieel verschil. In een crème anglaise telt de smaak even zwaar als de geur; op de huid bestaat alleen de geur. Al het werk bestaat er dan in om uitsluitend via de reuk de rondheid terug te vinden die een dessert verkrijgt door smaak, vet en temperatuur. Daarom steunen de beste gourmandnoten in cosmetica op vetstoffen — cacaoboter, plantaardige oliën — die de verspreiding van aroma's meerdere uren verlengen.

De handel deelt de oogst traditioneel in drie kwaliteiten in. Zwarte vanillestokjes, lang, soepel en glanzend, gaan naar de verkoop als zodanig en naar de haute pâtisserie. Bruine vanillestokjes, iets droger of licht beschadigd, worden voor dezelfde toepassingen gebruikt tegen een lagere prijs. Rode vanillestokjes, korter en soms al tijdens de oogst gespleten, worden als minder presentabel beschouwd maar zijn nog altijd rijk aan inhoudsstoffen: juist deze partij bestemt de industrie voor extractie, en daarmee voedt ze de cosmeticabranche.

Een woord over bewaren, want die vraag komt altijd terug: vanillestokjes zijn één tot twee jaar houdbaar in een luchtdichte glazen koker, bij kamertemperatuur en beschermd tegen licht. Nooit in de koelkast — de kou veroorzaakt condensatie, wat schimmelvorming in de hand werkt. Als een stokje hard wordt, zorgt een nacht in een beetje lauwwarme melk of plantaardige olie ervoor dat het weer soepel genoeg wordt om open te snijden.

Minder dan 1 % van de wereldwijd geconsumeerde vanilline is daadwerkelijk afkomstig van het vanillestokje (Sinha et al., 2008). De rest wordt chemisch geproduceerd — uit petrochemisch guaiacol of lignine uit de papierindustrie — of, recenter, via biotechnologische fermentatie van ferulinezuur dat uit rijstzemelen wordt gewonnen. Deze vanilline is moleculair identiek: dezelfde CAS-code 121-33-5, dezelfde formule. Maar ze staat op zichzelf. Ze bevat noch de tweehonderd secundaire verbindingen, noch de rondheid en persistentie die het geurspoor van een echt vrucht­extract vormen.

In een INCI-lijst is het verschil in drie seconden te zien. Vanilla Planifolia Fruit Extract of Vanilla Planifolia Fruit Oil duidt op een grondstof afkomstig van de vrucht. Een eenvoudig « Parfum / Fragrance » of de geïsoleerde vermelding « Vanillin » wijst op een aromatische reconstructie. Geen van beide is op zichzelf diskwalificerend — Verordening (EG) nr. 1223/2009 regelt de etikettering van beide — maar alleen de eerste rechtvaardigt de prijs, het verhaal en de belofte van een kostbaar ingrediënt.

Een nuttig aanknopingspunt: de positie in de lijst. Een vanille-extract staat doorgaans in het laatste derde deel van de INCI-lijst, naast de andere actieve ingrediënten die in lage concentraties aanwezig zijn. Staat het direct na water en emolliënten, dan is de kans klein dat het om een extract van vanillestokjes gaat — de grondstof zou veel te duur zijn.

Bij NOPAL LIFE is de regel eenvoudig en zonder uitzondering: als het woord vanille op een verpakking staat, moet het ingrediënt in de INCI-lijst onder zijn botanische naam vermeld staan. Anders noemt men het bij zijn naam — een parfum — en schrijft men dat ook op.

Vanille is na saffraan de duurste specerij ter wereld. Die positie is geen marketinghouding: ze vloeit voort uit handmatige bestuiving, de rijpingstijd en de geografische concentratie van de productie. Wanneer een cycloon het noordoosten van Madagaskar doorkruist, kantelt de wereldmarktprijs. In maart 2017 verwoestte cycloon Enawo een aanzienlijk deel van de plantages in de regio; de prijs van de peul steeg in de daaropvolgende maanden tot boven 500 dollar per kilogram, voordat hij begin jaren 2020 duidelijk weer daalde.

Deze volatiliteit heeft kettingreacties. Hoge prijzen zetten aan tot het vroegtijdig oogsten van onrijpe peulen, die daardoor weinig aroma bevatten, en voeden de diefstal op plantages. Ook versnellen ze de vervanging door synthetische vanilline in de industrie. Omgekeerd ontmoedigt een instorting van de prijzen de telers, die de klimplanten rooien ten voordele van voedselgewassen — en zo het volgende tekort voorbereiden, vier jaar later, de tijd die een opnieuw aangeplante klimplant nodig heeft om weer bloemen te dragen.

Voor een klein merk is de praktische consequentie eenvoudig: traceerbaarheid is duur en moet je verdienen. We kondigen liever duidelijk een grondstof aan, met de soort en herkomst ervan, dan dat we een « uitzonderlijke » vanille beloven zonder haar bij naam te noemen. Een ingrediënt waarvan je niet kunt zeggen waar het vandaan komt, is geen premiumingrediënt — het is een verkooppraatje.

Voor een cocoonende verzorging. Kies voor Bourbon-planifolia, als maceraat of extract. De aromatische kracht is gegarandeerd, het ronde, gekaramelliseerde profiel past bij alle vetstoffen en de grondstof is overal ter wereld verkrijgbaar. Als het budget meespeelt, leveren goed geanalyseerde rode peulen precies hetzelfde resultaat als een partij berijpte zwarte peulen, voor een derde van de prijs.

Voor een lichte zomergeur. Kies dan voor tahitensis. Het profiel — hier beschreven met woorden uit de culinaire wereld, bij gebrek aan een eigen vocabulaire voor verzorging — doet denken aan witte bloemen, anijs en rijpe perzik, zonder de zwaarte van een karamelakkoord. Het lage vanillinegehalte is hier een voordeel: de geurwolk blijft transparant, zelfs bij een royale dosering.

Voor een houtachtige basisnoot. Pompona en het accent van tonkaboon geven een poederige basis van gemaaid hooi en bittere amandel, met kruidige accenten die Bourbon noch Tahiti hebben. Dit is een niche-ingrediënt dat moeilijk te vinden is en voorbehouden blijft aan uitgewerkte composities.

Voor thuis in de keuken. Koop zwarte of bruine peulen in plaats van rode: je gaat ze opensnijden, uitlepelen en laten zien. De zwarte zaadjes in banketbakkersroom of ganache maken deel uit van het plezier, en de soepelheid van de peul bepaalt hoe gemakkelijk je die handeling kunt uitvoeren. Gebruik de uitgeputte peulen daarna voor vanillesuiker of een zelfgemaakt maceraat — niets gaat verloren.

Lees in elk geval de code. Op een cosmeticaverpakking vertelt de INCI-code de waarheid die de marketing aan de voorkant afrondt: Vanilla Planifolia Fruit Extract duidt op een ingrediënt afkomstig van de vrucht, terwijl «Parfum» een samenstelling aanduidt. Op een zakje uit de supermarkt speelt de vermelding van de soort en herkomst dezelfde rol. Een product dat geen van beide vermeldt, heeft waarschijnlijk iets te verbergen.

Verblancheren — Groene peulen ongeveer 3 minuten onderdompelen bij 63-65 °C, de eerste stap van de rijping.

Stomen — 24 tot 48 uur in afgedekte kisten, waarin het aromatische profiel zichtbaar wordt.

Rijping — De 6 tot 8 maanden rijping in kisten na het drogen in de zon, waarin de basisnoten ontstaan.

Glucovanilline — Geurloze voorloper die in de groene peul aanwezig is; de enzymatische afbraak ervan maakt vanilline vrij.

Berijpte peul — Peul waarvan het oppervlak bedekt raakt met witte vanillinekristallen; een teken van bijzonder rijk materiaal.

Rode peulen — Op basis van uiterlijk gedeclasseerde categorie (lengte, vochtigheid, spleet), bestemd voor extractie en dus voor cosmetica.

Bourbon — Geografische benaming voor planifolia-vanille uit Madagaskar, La Réunion, de Comoren, Mauritius en de Seychellen.

Opengewerkte en uitgeschraapte peul — De handeling van de patissier: de zaadjes worden gebruikt voor crèmes, ganaches en ijs, terwijl de hele peul wordt geïnfuseerd.

Oleohars — Geconcentreerd extract, zeer rijk aan aroma's, gedoseerd in fracties van een procent in het eindproduct.

Absolue — Parfumeursgrondstof verkregen met ethanol, met een langdurige en complexe geur.

Maceraat — Peulen geïnfuseerd in een plantaardige olie; de eenvoudigste en mildste vorm.

Coumarine — Aromatische familie van de tonkaboon, met tonen van hooi en amandel, waar Vanilla pompona bij in de buurt komt.