Quinoa: die Kraft der Proteine

Als Korn des Hochlands der Anden enthält Quinoa vollständige Proteine, die besonders reich an Lysin sind, und ein Samenöl, das von Linolsäure dominiert wird. Die Kosmetik verwendet es in drei verschiedenen Formen – Öl, hydrolysierte Proteine, Pulver – die dazu beitragen, Geschmeidigkeit und Komfort sowohl auf der Haut als auch in den Längen zu erhalten.

Chenopodium quinoa Willd. gehört nicht zu den Gräsern, sondern zu den Amaranthaceae, der Familie des Spinats und der Roten Bete. Es ist eine breitblättrige Pflanze, deren winzige, flache Körner geerntet werden. Sie werden wie Reis oder Weizen zubereitet, daher die Bezeichnung Pseudogetreide; in den Andenländern werden ihre Blätter auch als grünes Gemüse gegessen. Aus dieser Botanik ergibt sich eine einfache Eigenschaft: Quinoa enthält kein Gluten.

Der Anbau dieser südamerikanischen Pflanze reicht mehrere tausend Jahre zurück auf dem Altiplano, zwischen 2500 und 4000 Metern über dem Meeresspiegel. Die Inkas kultivierten sie lange vor der Ankunft der Spanier und nannten sie chisaya mama, „Mutter aller Körner“; sie spielte in ihrer Ernährung eine Rolle, die andere Andengetreidesorten nie hatten. Die Vereinten Nationen haben 2013 zum Internationalen Jahr der Quinoa erklärt und damit eine Höhenlandwirtschaft gewürdigt, die in der Lage ist, Regionen zu ernähren, in denen fast nichts anderes wächst.

Drei Hauptsorten sind im Umlauf, die sich durch die Farbe des Perikarps unterscheiden: weiße Quinoa, die am mildesten im Geschmack und am weitesten verbreitet ist, rote, die fester ist, und schwarze, die kräftiger ist. Diese Sorten unterscheiden sich nicht nur optisch oder geschmacklich: Sie weisen auch messbare Unterschiede in der Zusammensetzung des Öls auf, wie weiter unten erläutert wird.

Was die Produktion angeht, bleiben Bolivien und Peru die beiden wichtigsten Lieferländer weltweit. Aber Frankreich baut seine eigene an: Seit 2009 wächst die Quinoa d'Anjou um Longué-Jumelles in der Region Saumur, entstanden aus der Begegnung zwischen dem britischen Landwirt Jason Abbott und der landwirtschaftlichen Genossenschaft Pays de la Loire. Dies ist bisher die einzige strukturierte Branche in Frankreich – ein ausreichender Grund, dieses Korn nicht mehr als exotisches Fernprodukt zu behandeln.

Um den kosmetischen Wirkstoff zu verstehen, muss man einen Blick auf die Ernährung werfen, denn die Nahrung hat den Anbau erst ermöglicht. Innerhalb von etwa zwanzig Jahren hat sich dieses Korn von einem exotischen Produkt zu einem alltäglichen Gut entwickelt: Es wird in Salaten, als Beilage zu Eintöpfen, als Reisersatz verwendet, und sein Mehl findet Eingang in glutenfreies Gebäck. Die Rezepte haben den Rest erledigt – ein Rezept für lauwarmen Quinoasalat ist heute genauso verbreitet wie Taboulé.

Geschmacklich sind die Sorten nicht gleichwertig: Die weiße ist nach dem Kochen am mildesten und zartesten, die rote ist bissfester, die schwarze behält eine erdigere Note. Vor dem Kochen dieser Körner ist gründliches Spülen die Regel. In den Andenregionen wird übrigens fast nichts weggeworfen: Die jungen Blätter werden wie grünes Gemüse gegessen, der Stiel dient als Viehfutter.

Dieses Doppelleben erklärt die Verfügbarkeit des Rohmaterials: Ohne den Erfolg in der Küche hätten die Mengen niemals ausgereicht, und kein Quinoaöl würde heute in einem Kosmetikkatalog erscheinen.

Die Samenhülle (Perikarp) enthält Saponine, bittere Moleküle, die die Pflanze vor Vögeln und Insekten schützen. Sie müssen vor jeder Verwendung, sowohl in der Küche als auch im Labor, entfernt werden – dies ist das Abspülen mit klarem Wasser, das vor dem Kochen von Quinoa empfohlen wird, oder das trockene Schälen, das in der Industrie praktiziert wird. Diese Saponine sind natürliche Tenside: Das Waschwasser schäumt. In den Anden diente dieses Wasser traditionell als Waschmittel. Der Samen kündigt also seine kosmetische Bestimmung bereits bei seinem ersten Bad an.

Einmal geschält, nehmen die Samen drei sehr unterschiedliche Wege, die man nicht verwechseln sollte, wenn man eine Zutatenliste liest.

Eine im Jahr 2022 in der Zeitschrift Molecules (Shen et al., 27(8)) veröffentlichte Studie verglich Öle, die aus drei Genotypen von Chenopodium quinoa – weiß, rot und schwarz – extrahiert wurden. Im Labor wurden durch Lösungsmittelextraktion 5,7 bis 6,2 % Öl bezogen auf das Gewicht der Samen gewonnen: Dies ist das theoretisch maximal verfügbare, wobei die in der Kosmetik angewandte Kaltpressung deutlich weniger ergibt. Das Fettsäureprofil ist deutlich mehrfach ungesättigt: 43,7 bis 51,8 % Linolsäure, 23,9 bis 25,8 % Ölsäure und 4,6 bis 8,2 % Alpha-Linolensäure je nach Sorte. Die gesamten Tocopherole, die Familie des Vitamin E, liegen zwischen 117 und 157 mg pro Kilo, mit einer deutlichen Dominanz von Gamma-Tocopherol.

In Bezug auf die Textur bedeutet das: ein leichtes, trockenes Öl, das sich ohne fettigen Film auftragen lässt – das genaue Gegenteil einer gesättigten Pflanzenbutter. Diese sensorische Signatur macht es, ebenso wie seine Zusammensetzung, interessant für den Abschluss einer Routine oder in Mischung mit einem umhüllenderen Öl.