Fødevaremælkesyre: fermentering og E270

Mælkesyre til fødevarer kommer ikke fra mælk, trods navnet. Det er et industrielt fremstillet surhedsregulerende middel, der produceres ved fermentering af vegetabilske sukkerarter — sukkerroer, majs og sukkerrør — og et naturligt produkt fra fermenteringen i yoghurt, sauerkraut, surdejsbrød eller tørret charcuteri. Det har koden E270 på etiketter. Dets rolle består af fire funktioner: at sænke pH-værdien, konservere, give tekstur og tilføre smag. Denne side forklarer, hvor det kommer fra, hvordan man genkender det, og hvorfor det ikke har noget at gøre med mælkesyren i kosmetiske plejeprodukter.

Ét molekyle, to mulige oprindelser

Mælkesyre har formlen C₃H₆O₃. Det er en enkel organisk syre, der stammer fra bakteriers nedbrydning af glukose uden ilt.

I fermenterede fødevarer dannes det på stedet: Mælkesyrebakterier, der findes i mælk, på grøntsager eller i en surdej, omdanner de tilgængelige sukkerarter og frigiver syren, som får mediets pH-værdi til at falde.

Som industrielt tilsætningsstof fremstilles det separat ved fermentering af vegetabilske sukkerarter i tanke, hvorefter det renses og tilsættes det færdige produkt. Det er denne form, der har koden E270.

Navnet stammer fra den historiske identificering i surmælk i det XVIII^e århundrede — en etymologisk oprindelse, ikke en oprindelse ved fremstilling. Skelnen har en direkte praktisk konsekvens: angivelsen E270 på en etiket betyder aldrig, at der er mælk til stede, og et produkt, der indeholder mælkesyre, kan sagtens være vegansk.

Dens pKa ligger omkring 3,86, hvilket gør den til en svag syre: ved en pH-værdi tæt på denne findes den halvt som syre og halvt som laktat. Det er denne bufferegenskab, der gør den nyttig til at stabilisere surhedsgraden i et produkt.

L- og D-formerne, og hvorfor de nævnes

Molekylet findes i to spejlbilledeformer, som ikke kan overlejres: L(+)-mælkesyre og D(−)-mælkesyre.

Den menneskelige organisme producerer og metaboliserer naturligt formen L, som optræder i musklerne under fysisk anstrengelse. Den nedbryder den uden problemer.

Formen D metaboliseres langsommere. De bakteriearter, der anvendes ved fermentering, producerer det i varierende mængder: nogle danner næsten udelukkende L, andre en racemisk blanding.

Denne skelnen forklarer en anbefaling, som man undertiden støder på vedrørende modermælkserstatning, hvor stofskiftet er umodent. For en rask voksen og ved de mængder, der findes i kosten, er spørgsmålet i praksis ikke relevant.

Sådan bliver yoghurt til yoghurt

Det er det tydeligste eksempel på syres teksturgivende rolle.

To bakterier — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus og Streptococcus thermophilus — tilsættes den opvarmede mælk ved omkring 43 °C. De forbruger en del af laktosen og frigiver mælkesyre.

pH-værdien falder gradvist fra 6,7 til 4,6, en værdi, der svarer til kaseinets isoelektriske punkt. Ved denne pH-værdi mister kaseinmicellerne deres ladning, holder op med at frastøde hinanden og samler sig i en gel: Mælken går fra flydende til fast, uden at der er tilsat noget fortykningsmiddel.

Fermenteringen fortsætter derefter langsomt til omkring 4,0, hvilket forstærker den oplevede syrlighed. Derfor bliver yoghurt, der har stået i køleskabet, mere syrlig end lige efter produktionen.

Et ofte overset punkt: En yoghurt, der er opvarmet efter fermentering — mærket »varmebehandlet« — indeholder stadig sin mælkesyre, men ikke længere levende fermenteringskulturer. Syrlighed og probiotika er to forskellige ting.

Mælkesyrefermenterede grøntsager: saltet bestemmer

Sauerkraut og kimchi bygger på en anden mekanisme: Man tilsætter ingen starterkultur, men udvælger.

Saltet skaber et miljø, hvor den naturligt tilstedeværende mælkesyrekultur på grøntsagerne trives, mens fordærvelsesbakterier hæmmes. En saltlage på 2 % svarer til 20 gram salt pr. liter vand; for en revet grøntsag, der saltes tørt, beregner man 2 % af grøntsagernes vægt.

Fermenteringen foregår i tre successive bølger: Leuconostoc starter og producerer gas, derefter tager mælkesyrebakterierne over og syrner kraftigere, indtil pH-værdien er omkring 3,5.

To betingelser afgør resultatet. Grøntsagerne skal forblive helt nedsænkede — det, der stikker op, mugner. Temperaturen skal også forblive moderat, mellem 18 og 22 °C: Er den højere, løber fermenteringen løbsk, og resultatet bliver blødt.

Tegnene på et vellykket resultat kan måles: en pH-værdi under 4,0, en tydeligt syrlig og ikke rådden lugt samt en uklar saltlage uden et fnugget lag på overfladen.

Hvor det findes, og i hvilken form

En gennemgang af tabellen viser en fælles logik: I næsten alle tilfælde er det syrningen, der gør fødevaren holdbar. Ved en pH-værdi under 4,5 formerer de fleste sygdomsfremkaldende bakterier, herunder Clostridium botulinum, sig ikke længere. Det er først og fremmest en fødevaresikkerhedsmekanisme, ikke et spørgsmål om smag.

For spegepølse er den hurtige syrning ved hjælp af tilsatte kulturer endda et kritisk trin i processen: Den sikrer det rå kød, før tørringen tager over.

Sådan læser du E270 på en etiket

Mælkesyre hører blandt de ældste og mest anerkendte tilsætningsstoffer. Der er ikke fastsat en numerisk acceptabel daglig indtagelse for det, fordi vurderingen konkluderede, at det kan anvendes efter princippet quantum satis — den mængde, der er nødvendig for den ønskede teknologiske effekt.

Du vil møde det under flere betegnelser: mælkesyre, E270 eller dets salte — natriumlaktat (E325), kaliumlaktat (E326), calciumlaktat (E327). Sidstnævnte bruges ofte som konserveringsmidler eller surhedsregulerende midler i færdigretter og pølser.

Det findes også i produkter, hvor man ikke forventer det: læskedrikke, syrlige bolsjer, saucer, industribrød, færdigretter og endda visse aromatiserede vandprodukter.

Det, etiketten ikke fortæller: den nøjagtige mængde. Lovgivningen kræver, at tilsætningsstoffet angives, men ikke doseringen. Den angiver heller ikke produktionsoprindelsen — vegetabilsk i næsten alle industrielle tilfælde, men uden krav om angivelse.

Dets fire roller i fødevareindustrien

Mælkesyre bruges i industrien af specifikke tekniske årsager, og det samme molekyle udfylder forskellige funktioner afhængigt af produktet.

Som surhedsregulerende middel justerer og stabiliserer det pH-værdien i en tilberedning. Dets egenskab som svag syre gør det til en effektiv buffer: Det opretholder en konstant surhedsgrad trods variationer i processen, hvilket en stærk syre ikke kan gøre lige så præcist.

Som bakteriostatisk middel hæmmer det mikrobiel vækst uden at ødelægge produktet. I sin ikke-dissocierede form trænger det gennem bakteriernes membran og forstyrrer deres indre stofskifte. Det er denne mekanisme, der forklarer brugen som konserveringsmiddel i pølser og færdigretter.

Som smagsforstærker tilfører det en tydelig syrlighed, der er mindre skarp end citronsyre, og som varer længere i munden. Producenter vælger det, når de ønsker en afrundet snarere end skarp syrlig smag.

Som teksturmiddel bidrager det endelig ved at påvirke proteinerne — den mekanisme, der er beskrevet ovenfor for yoghurt, gælder også for visse friske oste og mejeridesserter.

Et ord om den industrielle produktionsproces: Bakteriel fermentering af vegetabilske sukkerarter foregår i en tank ved kontrolleret temperatur og efterfølges af rensning ved filtrering og destillation. Den fremkomne syre er meget opløselig i vand og blandbar i alle forhold, hvilket gør det lettere at inkorporere den i flydende præparater.

Mælkesyre af fødevarekvalitet og kosmetisk mælkesyre

Det er det samme molekyle, men der er tale om to anvendelser uden forbindelse med hinanden. Forvekslingen bør afklares tydeligt, fordi den fører til risikable handlinger.

I kosmetik er mælkesyre en eksfolierende alfahydroxysyre, der anvendes i koncentrationer på 5-10 % i hudplejeprodukter til almindelige forbrugere ved en pH-værdi, der er nøje kontrolleret mellem 3,5 og 4. Det er dette forhold mellem koncentration og pH, der bestemmer dens virkning på hornlaget. Se vores side om mælkesyre.

I en yoghurt er ingen af delene kontrolleret. Koncentrationen er lav og varierer fra bæger til bæger, og pH-værdien er ikke justeret til brug på huden. Yoghurt påført i ansigtet er ikke en peeling: Det er en ikke-standardiseret blanding, hvor man ikke kender nogen af de parametre, der får et eksfolieringsprodukt til at virke.

Hjemmeopskrifter baseret på fermenterede fødevarer bygger derfor på improvisation, ikke på fortynding af et kendt produkt. Vores sider om eksfoliering og hudens pH beskriver i detaljer, hvad kontrol over pH-værdien reelt ændrer.

Hvad ordet fødevare ikke garanterer

Det betyder ikke et mejeriprodukt: Langt størstedelen af den industrielle mælkesyre er af vegetabilsk oprindelse.

Det betyder ikke levende kulturer: En syrnet, pasteuriseret eller E270-tilsat fødevare indeholder syren uden at indeholde aktive bakterier. En eventuel probiotisk effekt afhænger af bakterierne, ikke af syren.

Det betyder heller ikke, at hjemmelavet fermenteret mad automatisk er sikker. En mislykket fermentering — utilstrækkelig pH, grøntsager over væsken, en beholder, der ikke er ordentligt rengjort — giver mad, der skal kasseres, og udseendet er ikke altid nok til at afsløre det.

Endelig beskriver denne side en ingrediens og dens teknologiske funktion. Den udgør ikke ernæringsrådgivning, og fødevareintolerance eller -allergi bør drøftes med en sundhedsfaglig.

Samme molekyle, anvendelsen kan ikke overføres

Et fødevaretilsætningsstof er hverken doseret, bufret eller konserveret til brug på huden: Fødevarekvalitet siger intet om pH-værdien eller tolerancen i ansigtet. Eksfoliering kræver en formel, der er udviklet til formålet — en mælkesyrepeeling, hvor koncentration og pH er fastlagt — aldrig en køkkenflaske.