Quinoa: la fuerza de las proteínas

Semilla de las tierras altas andinas, el quinoa contiene proteínas completas, especialmente ricas en lisina, y un aceite de semillas dominado por el ácido linoleico. La cosmética aprovecha tres formas distintas —aceite, proteínas hidrolizadas y polvo— que ayudan a preservar la flexibilidad y el confort, tanto en la piel como en el cabello.

Chenopodium quinoa Willd. no pertenece a las gramíneas, sino a las Amarantáceas, la familia de la espinaca y la remolacha. Es una planta de hojas anchas de la que se cosechan diminutos granos planos. Se cocinan como el arroz o el trigo, de ahí la denominación de pseudocereal; en los países andinos, sus hojas también se consumen como verduras de hoja verde. De esta botánica se deriva una propiedad sencilla: la quinoa no contiene gluten.

El cultivo de esta planta sudamericana se remonta a varios miles de años en el Altiplano, entre 2.500 y 4.000 metros sobre el nivel del mar. Los incas la cultivaban mucho antes de la llegada de los españoles y la llamaban chisaya mama, «madre de todos los granos»; ocupaba en su alimentación un lugar que los demás cereales andinos nunca tuvieron. La Organización de las Naciones Unidas declaró 2013 Año Internacional de la Quinoa, en reconocimiento de una agricultura de altura capaz de alimentar regiones donde casi nada más crece.

Circulan tres grandes variedades, diferenciadas por el color del pericarpio: la quinoa blanca, de sabor más suave y la más extendida; la roja, más firme; y la negra, de sabor más intenso. Estas variedades no se diferencian únicamente a la vista o al paladar: también presentan diferencias medibles en su composición lipídica, como veremos más adelante.

En cuanto a la producción, Bolivia y Perú siguen siendo los dos principales países proveedores del mundo. Pero Francia cultiva su propia quinoa: desde 2009, la Quinoa d'Anjou crece en los alrededores de Longué-Jumelles, en la región de Saumur, fruto del encuentro entre el agricultor británico Jason Abbott y la cooperativa agrícola de los Países del Loira. Hasta la fecha, es el único sector estructurado de Francia, razón suficiente para dejar de tratar esta semilla como un producto exótico y lejano.

Entender el activo cosmético requiere hacer un desvío por la mesa, porque fue la alimentación la que creó el sector. En unas dos décadas, esta semilla pasó del estante de productos exóticos al uso cotidiano: se sirve en ensaladas variadas, como guarnición de platos cocinados a fuego lento, como sustituto del arroz, y su harina se incorpora a la repostería sin gluten. Las recetas hicieron el resto: hoy circula tanto una receta de ensalada templada de quinoa como un tabulé.

En cuanto al sabor, no todas las variedades son iguales: la blanca es la más suave y tierna después de la cocción, la roja conserva mejor su firmeza al masticarla y la negra mantiene una nota más terrosa. Antes de cocinar estos granos, el enjuague abundante sigue siendo la norma. En las regiones andinas, además, casi no se desperdicia nada: las hojas jóvenes se comen como verduras de hoja verde y el tallo se utiliza como forraje.

Esta doble vida explica la disponibilidad de la materia prima: sin el éxito en la cocina, los volúmenes nunca habrían aumentado y hoy no figuraría ningún aceite de quinoa en un catálogo cosmético.

El pericarpio que envuelve el grano contiene saponinas, moléculas amargas que protegen la planta de las aves y los insectos. Hay que retirarlas antes de cualquier uso, tanto en la cocina como en el laboratorio: es el enjuague con agua limpia que se recomienda antes de cocinar la quinoa, o el descascarillado en seco que se practica en el sector. Ahora bien, estas saponinas son tensioactivos naturales: el agua de lavado hace espuma. En los Andes, esta agua se utilizaba tradicionalmente como producto de limpieza. Así pues, la semilla revela su vocación cosmética desde su primer baño.

Una vez descascarilladas, las semillas siguen tres rutas bien diferenciadas que conviene no confundir al leer una lista de ingredientes.

Un estudio publicado en la revista Molecules en 2022 (Shen et al., 27(8)) comparó lado a lado los aceites extraídos de tres genotipos de Chenopodium quinoa —blanco, rojo y negro—. En laboratorio, la extracción con disolvente recupera entre un 5,7 y un 6,2 % de aceite respecto al peso de las semillas: es el máximo teóricamente disponible, y la presión en frío utilizada en cosmética obtiene sensiblemente menos. El perfil de ácidos grasos es claramente poliinsaturado: entre un 43,7 y un 51,8 % de ácido linoleico, entre un 23,9 y un 25,8 % de ácido oleico y entre un 4,6 y un 8,2 % de ácido alfa-linolénico, según las variedades. Los tocoferoles totales, la familia de la vitamina E, se sitúan entre 117 y 157 mg por kilo, con un claro predominio del gamma-tocoferol.

Traducido en términos de textura: este aceite es ligero, de tacto seco, se extiende sin dejar una película grasa — exactamente lo contrario de una manteca vegetal saturada. Esta firma sensorial, tanto como su composición, es lo que lo hace interesante al final de la rutina o mezclado con un aceite más envolvente.