Quinoa: proteinernes styrke

Quinoa, som stammer fra de højtliggende andinske plateauer, indeholder komplette proteiner, der er særligt rige på lysin, samt en frøolie domineret af linolsyre. Kosmetikindustrien udnytter tre forskellige former — olie, hydrolyserede proteiner og pulver — som bidrager til at bevare smidighed og komfort, både på huden og i håret.

Chenopodium quinoa Willd. hører ikke til græsfamilien, men til amarantfamilien, som også omfatter spinat og rødbede. Det er en plante med brede blade, hvorfra man høster bittesmå, flade frø. De tilberedes som ris eller hvede, deraf betegnelsen pseudo-korn; i de andinske lande spises bladene også som grønne grøntsager. Denne botanik medfører en enkel egenskab: Quinoa indeholder ikke gluten.

Dyrkningen af denne sydamerikanske plante går flere tusinde år tilbage på Altiplano mellem 2.500 og 4.000 meter over havets overflade. Inkaerne dyrkede den længe før spaniernes ankomst og kaldte den chisaya mama, »alle korns moder«; i deres kost havde den en plads, som de andre andinske kornsorter aldrig har haft. De Forenede Nationer gjorde 2013 til quinoaens internationale år og hyldede et højlandsl landbrug, der kan brødføde regioner, hvor næsten intet andet vokser.

Tre hovedsorter er i omløb, adskilt efter frugtens farve: hvid quinoa, den mildeste i smagen og den mest udbredte, rød quinoa, som er fastere, og sort quinoa, som har en kraftigere smag. Sorterne adskiller sig ikke kun for øjet eller ganen: De dækker over målbare forskelle i oliens sammensætning, som det vil fremgå længere nede.

Hvad produktionen angår, er Bolivia og Peru fortsat verdens to største leverandørlande. Men Frankrig dyrker også sin egen: Siden 2009 er Quinoa d'Anjou blevet dyrket omkring Longué-Jumelles i Saumur-regionen, som resultat af mødet mellem den britiske landmand Jason Abbott og landbrugskooperativet i Pays de la Loire. Det er indtil videre den eneste strukturerede produktionssektor i Frankrig — en tilstrækkelig grund til at holde op med at behandle dette frø som et fjernt eksotisk produkt.

At forstå den kosmetiske aktive ingrediens kræver en omvej via tallerkenen, for det er fødevaren, der skabte produktionssektoren. På omkring tyve år er dette frø gået fra hylden med eksotiske varer til almindelig brug: Det serveres i blandede salater, som tilbehør til simreretter, som erstatning for ris, og melet bruges i glutenfri bagværk. Opskrifterne gjorde resten — en opskrift på lun quinoasalat cirkulerer i dag lige så meget som en tabbouleh.

Smagsmæssigt er sorterne ikke lige gode: Den hvide er den mildeste og mest møre efter kogning, den røde har mere bid, og den sorte bevarer en mere jordagtig note. Før man tilbereder disse korn, er grundig skylning stadig reglen. I Andesregionerne smider man i øvrigt næsten intet ud: De unge blade spises som grønne grøntsager, og stænglen bruges som foder.

Dette dobbeltliv forklarer råvarens tilgængelighed: Uden succesen i køkkenet var mængderne aldrig fulgt med, og ingen quinoaolie ville i dag stå i et kosmetikkatalog.

Frøskallen, der omslutter kornet, indeholder saponiner, bitre molekyler, som beskytter planten mod fugle og insekter. De skal fjernes før enhver anvendelse, både i køkkenet og i laboratoriet — det er den skylning i rent vand, som anbefales, før man tilbereder quinoa, eller den tørre afskalning, der praktiseres i branchen. Disse saponiner er nemlig naturlige tensider: Vaskevandet skummer. I Andesbjergene blev dette vand traditionelt brugt som vaskemiddel. Frøet afslører altså sit kosmetiske potentiale allerede ved sit første bad.

Når frøene er afskallet, følger de tre helt forskellige veje, som det er nyttigt ikke at forveksle, når man læser en ingrediensliste.

En undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Molecules i 2022 (Shen et al., 27(8)) sammenlignede olier udvundet af tre genotyper af Chenopodium quinoa — hvid, rød og sort — side om side. I laboratoriet genvinder solventekstraktion her 5,7 til 6,2 % olie i forhold til frøenes vægt: Det er den teoretisk maksimalt tilgængelige mængde, og den koldpresning, der anvendes i kosmetik, udvinder betydeligt mindre. Fedtsyreprofilen er tydeligt polyumættet: 43,7 til 51,8 % linolsyre, 23,9 til 25,8 % oliesyre og 4,6 til 8,2 % alfa-linolensyre afhængigt af sorten. Det samlede indhold af tocopheroler, E-vitaminfamilien, ligger mellem 117 og 157 mg pr. kilo med en tydelig dominans af gamma-tocopherol.

Omsat til tekstur betyder det: en let olie med en tør følelse, der fordeler sig uden at efterlade en fedtet hinde — det stik modsatte af et mættet plantebaseret smør. Det er denne sensoriske signatur, lige så meget som sammensætningen, der gør den interessant som afslutning på en plejerutine eller blandet med en mere omsluttende olie.